Temporada de espárragos frescos: ¿conoces las diferencias entre blancos y trigueros?

IKER MORÁN

Espárragos

Es uno de los productos estrella de la temporada pero para muchos sigue siendo un producto entre desconónico, exótico y misterioso. Hablamos del espárrago blanco fresco que, acostumbrados a verlo casi siempre enlatado, muchas veces se olvida que también existe.

Y no sólo existe, sino que ahora mismo es el mejor momento para cocinarlo y disfrutarlo. En Navarra -que aunque no es la única zona productora del país, sí es la más reconocida- la campaña ha comenzado hace unas semanas y se prolongará hasta el próximo mes de abril.

Según apuntan los responsables de la IGP Espárrago de Navarra, las abundantes lluvias han hecho bastante daño, con lo que la producción total será similar a la del año pasado, pese a que la superficie cultivida es mayor. Se estima que en total se recogeran unos 1,5 millones de kilos de espárragos.

Blancos y verdes

El consumo del espárrago en fresco -muy tradicional y extendido en algunas zonas- sigue siendo un gran desconocido para muchos. Y es una lástima, porque cocinarlos es realmente sencillo. Basta pelarlos -el clásico pelapatatas funciona estupendamente-, retirar la base del tallo y cocerlos en agua salada. La lista de recetas posibles es larguísimas, pero tal cual, templados y con un poco de buen aceite de oliva virgen extra es un plato sencillo, rico y muy saludable.

¿Pero qué diferencia al espárrago blanco de los verdes?  Hay variedades de espárrago para verde, para blanco o que dan buenos resultados para las dos formas de cultivo, explican desde Navarra. Pero, en cualquier caso, lo que determina el resultado final es el tipo de cultivo. Se trata de un tallo sin terminar de desarrollar. Si se permite que salga de la tierra y le de la luz, la fotosíntesis provoca el caranterístico color verde.

Sin embargo, en el caso de los espárragos blancos se impide este contacto con la luz cubríendolos con tierra durante su crecimiento. Una técnica que se conoce como acaballonado y que no sólo permite mantener el color blanco, sino también una textura más tierna.

Por cierto, aunque normalmente se usa de forma indistinta “verdes” y “trigueros”, los primeros suelen hacer referencia a los espárragos cultivados, mientras los segundos son los que crecen de forma silvestre.

Un producto muy sano

Además de ser un producto que da mucho juego en la cocina -también los envasados, aunque encontrarlos buenos y de Navarra parezca a veces una misión compleja- los espárragos son muy saludables.

Además de sus conocidades propiedades diuréticas -no entraremos en detalles escatológicos sobre olores y demás- son ricos en vitaminas, fibra y potasio. Y, por supuesto, entre sus beneficios también figuran los antioxidantes de los que tanto se habla desde hace tiempo. Si a todo eso se le suma un aporte calórico muy bajo, los esparragos blancos y verdes son un ingrediente muy interesante desde el punto de vista nutricional.

Y lo mejor de todo es que, por ahora, nadie les ha puesto la etiqueta de superfood. Ni falta que les hace.

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